Bonen
Het zijn de bonen waaraan illy zijn wereldfaam ontleent
 |
Alles draait bij illy om constante kwaliteit. Dat klinkt simpeler dan het is want koffiebonen zijn een natuurproduct die per oogst van kwaliteit kunnen verschillen. Om die constante kwaliteit te kunnen garanderen melangeert illycaffè 9 verschillende soorten topkwaliteit Arabica's uit onder andere Santos (Brazilië), Guatamala, Costa Rica en India.
In Brazilië bezit illycaffè een eigen plantage en verder schrijft illycaffè zowel in Brazilië als India wedstrijden uit onder planters waarbij de planter die met zijn bonen de hoogste kwaliteit scoort een flink bedrag wint en zeker is van levering aan illycaffè tegen een ongehoord hoge prijs per kilo. Zo stimuleert illycaffè de boeren tot investeren in kwaliteit.
|
|
Dat is dus een andere benadering dan die van Max Havelaar want daarbij worden nauwelijks kwaliteitseisen gesteld. Het, overigens sympathieke, Max Havelaar project is in feite een verkapte vorm van exportsubsidie aan arme boeren. De boeren die aan illycaffè mogen leveren krijgen niet alleen een betere prijs voor hun koffie maar zijn terecht ook trots op de geleverde prestatie. |
|
Ondanks de kwaliteit van de bonen worden toch alle geleverde bonen aan een strenge selectie onderworpen. Langs elektronische weg worden de bonen op rijpheid gecontroleerd. Daarvoor heeft illycaffè, samen met het Engelse bedrijf Sortex, machines ontwikkeld die in staat zijn de goede bonen van de onrijpe en overrijpe bonen te scheiden. Dat is een kostbare operatie die zijn weerslag heeft op de prijs die illycaffè voor zijn koffie berekent. Ook dit levert een bijdrage tot het leveren van constante kwaliteit want voor een kopje illy zijn 50 bonen nodig en één 'defecte' boon is voldoende om het resultaat van het kopje koffie ernstig teniet te doen.
Bijkomend voordeel is dat vooral liefhebbers van koffie met een gevoelige maag de voorkeur geven aan illy door de zekerheid dat alle bonen deugen. Een 'defecte' boon kan maagklachten geven. Vandaar. Last but not least: koffie van illycaffè onderscheiden zich door een relatief laag gehalte aan cafeïne. Aardig detail: illycaffè is de enige koffiebrander ter wereld die op zijn blikken het maximale cafeïnegehalte vermeldt. |
 |
 |
Verder maakt illycaffè gebruik van een, door oprichter Francesco Illy, gedeponeerd pantent: het onder druk verpakken van de bonen. Dat vraagt een kleine toelichting. Tijdens het branden van de bonen (wordt met een lelijk germanisme ook wel roosteren genoemd) komen de aroma's samen met koffiegas uit de bonen vrij. Daarom ruikt het ook zo lekker in de buurt van een koffiefabriek. Door gebrande koffie vacuüm te trekken wordt de houdbaarheid bevordert maar gaat veel aroma verloren. Dat doet illycaffè dus niet. Integendeel! De bonen worden na het branden onder druk op blik gebracht waardoor de uitstroom van koffiegas en aroma wordt tegengegaan. |
| Pas bij het openen van het blik komt de uitstroom van koffiegas en aroma weer op gang. De koffievetten in de cellen van de boon zetten zich tijdens het verblijf in het blik (onder druk) af tegen de celwand. Wordt het blik koffie geopend dan kan het koffiegas met zijn aroma's alleen ontsnappen door het vetlaagje dat zich tegen de celwand heeft afgezet. De gassen ontsnappen maar de aroma's sublimeren in het laagje vet. In principe is hier sprake van een proces waarvan ook gebruik gemaakt wordt bij de productie van parfum (!) De aroma's komen pas vrij tijdens het koffiezetten onder invloed van het hete water dat met kracht door het maalsel wordt geperst. Wordt u ooit uitgenodigd deel te nemen aan een blindproeverij van diverse merken koffie dan wijst u neus u de weg naar illy want die biedt een aroma dat door geen enkele andere koffie wordt geëvenaard. |
 |
|
Een bijkomend voordeel van het onder druk verpakken van de bonen is de lange houdbaarheid van de koffie. Voor de blikken 250g geldt dit in mindere mate dan voor de 3 kg blikken die aan de horeca worden geleverd want die grote blikken kunnen een hogere druk aan. Tijdens een door Espressissimo georganiseerde proeverij in de espressobar Issimo van het Amsterdamse Hilton Hotel, op 11 november 2004, werd een blik illy 'Riserva' geopend waarvan de bonen waren gebrand en op blik gebracht op 11 november 1985. De koffie was dus 19 jaar oud maar wat een feest!
|
 |
|
|
